Cómo Hacer Transparente El Caldo Si Está Turbio O Cocinarlo Correctamente, Incluido El Pollo

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 12:57

Cómo hacer transparente el caldo: los secretos para hacer la sopa perfecta

Un caldo bien cocido es una acrobacia aérea en la cocina. De ello depende la calidad de la sopa, salsa o aspic terminada cocinada. Y el propio caldo de pescado o carne ya es un plato independiente. Se puede servir con picatostes, tartas o agregando un huevo cocido. Desafortunadamente, a veces el caldo se vuelve turbio y pierde su apariencia apetitosa. ¿Qué hacer en este caso? ¿Cómo volver a aclarar el caldo?

Contenido

• 1 ¿Qué determina la transparencia del caldo?

• 2 Cómo hacer caldo claro para sopa de pollo, carne o pescado

  • 2.1 Cómo cocinar caldo de pollo o pechuga
  • 2.2 Base para sopa de res o cerdo
  • 2.3 Cómo hacer un delicioso caldo de pescado
  • 2.4 Base para carne en gelatina y aspic
• 3 Cómo aligerar el caldo turbio de pescado, pollo o carne
• 4 Video: cómo cocinar un caldo transparente: una clase magistral del chef Ilya Lazerson

Que determina la transparencia del caldo

En muchos sentidos, a partir de los productos con los que se elabora

1. Cuanto más grasa sea la carne, más probable es que el caldo se vuelva turbio. Durante la cocción, las grasas pasan a un líquido y forman una emulsión con él. Cuanto más tiempo se cocine el caldo, es más probable que las grasas se descompongan en ácidos grasos y glicerina, y el caldo se enturbie.
2. El caldo suele estar turbio por la carne descongelada que por la carne fresca. Al descongelar, la carne pierde jugos, que pasan al agua durante la cocción. El caldo se vuelve más nutritivo y saturado, pero algunas de las proteínas se enrollan formando una espuma, lo que provoca una pérdida de transparencia.
3. Si el agua hierve fuertemente durante la cocción, se garantiza que el caldo, incluso de pechuga de pollo, se volverá turbio. Al hervir, se mezclan pequeñas gotas de grasa y copos de proteínas, que forman una emulsión y enturbian el caldo.
4. Es importante al hervir quitar toda la espuma flotante hasta que deje de formarse. De lo contrario, el caldo se volverá turbio.

El contenido de grasa de la carne utilizada para cocinar afecta la claridad del caldo.

La calidad de la carne o del pescado no siempre depende de nosotros, pero está en nuestras manos la preparación adecuada para conseguir la máxima transparencia. Para ello, es útil conocer algunas reglas:

1. Antes de cocinar, la comida debe lavarse bien con agua fría, no debe quedar sangre.
2. Los alimentos deben colocarse en agua fría si el objetivo es cocinar caldo en lugar de carne. Entonces, todo lo valioso pasará gradualmente de la carne al líquido y el caldo resultará más sabroso y rico. Si se coloca la carne en agua caliente, las proteínas de la superficie se enrollarán, los poros se cerrarán y todo lo de valor quedará en la carne. Que es bueno para la carne, pero malo para el caldo.
3. Llevar el agua a ebullición a fuego fuerte, reducir a bajo, después de quitar la espuma, cocinar al mínimo. El agua no debe hervir, solo balancearse.
4. Solo cubrimos la sartén con una tapa, pero no bien, de lo contrario el caldo comenzará a hervir y perderá transparencia.
5. Después de hervir, retire toda la espuma. Hacemos esto hasta que se forma. La mayoría de las fuentes recomiendan hacer esto con una espumadera, pero preferiblemente con una cuchara, resulta más limpio. También es recomendable eliminar el exceso de grasa.

Cómo hacer caldo claro para sopa de pollo, carne o pescado

Para cocinar un caldo transparente, debe conocer algunas reglas y seguir estrictamente las instrucciones.

1. Preparamos los productos: cortamos la carne en trozos pequeños, los huesos - limpiamos, picamos, quitamos las branquias y los ojos de las cabezas de pescado, también picamos las cabezas grandes. El pollo se puede poner entero.

   

   No se puede cortar el pollo para el caldo, sino cocinarlo entero.

2. Lavo bien los productos, pero no los aprieto para que no pierdan jugos.

   

   Para preparar el caldo, llena la comida con agua fría.

3. Llevar a ebullición a fuego alto bajo una tapa bien cerrada.

   

   Para evitar que el caldo se enturbie, es necesario quitar toda la espuma.

4. Vierta una cucharada de agua fría, después de hervir, retire la espuma flotante. Repetimos tres veces.
5. Reducimos el calentamiento al mínimo, abrimos ligeramente la tapa o la retiramos por completo. Retire la espuma y la grasa de vez en cuando.

6. Ponga las raíces y las verduras y, si es necesario, sal: caldo de pollo - 15-20 minutos, caldo de carne - 30 minutos antes del final de la cocción, ponga sal en el caldo de pescado inmediatamente después de hervir.

   

   Las verduras y las raíces harán que el caldo sea más sabroso y sabroso.

7. Ponemos condimentos y hierbas. Para los caldos hacen "un ramo de garni".
8. Cocine hasta que esté tierno. Puede determinar la preparación de la carne. Para hacer esto, perfora el borde más grueso con una aguja de chef o simplemente con un tenedor. Si entran fácilmente, la carne está lista.

9. Saque la carne, deseche las verduras, filtre el caldo a través de un colador fino o una gasa en 2-3 adiciones.

   

   El caldo de pollo y huevo es un plato sabroso y saludable

El ramo de Garni es una hierba picante para cocinar caldo, atada con un hilo

Para condimentos pequeños como granos de pimienta, puede hacer un nudo de gasa o un vendaje ancho y sumergirlo en la olla. Si está colando el caldo, puede poner los condimentos directamente en la cacerola, luego permanecerán en el colador.

Para que el caldo sea aún más transparente, después de hervir, puede cocinar el plato durante 15 minutos, escurrir el agua, lavar la carne y los platos nuevamente, rellenar con agua fría y cocinar como se describe anteriormente. Se cree que de esta manera se deshará de todas las sustancias nocivas y antibióticos contenidos en los productos. Una afirmación controvertida, ya que en los primeros 20 minutos la mayoría de los nutrientes también pasan al caldo.

Cómo cocinar caldo de pollo o pechuga

El tiempo de cocción depende de la edad del ave y del tamaño de la pieza, desde 40 minutos hasta 2 horas. Si se está preparando un caldo dietético, se recomienda quitar la piel, contiene mucha grasa. Si cocinas caldo con menudencias, no pongas el hígado, le dará un sabor peculiar y puede hacer que el caldo se enturbie.

Base para sopa de res o cerdo

Es aconsejable tomar carne con hueso. El caldo deshuesado es como una canción sin acompañamiento. Está bien, pero falta algo. También puedes cocinar caldo de huesos, sin carne. Los huesos se cortan previamente en trozos, los tubulares se cuecen enteros. Lave los productos preparados, limpie los huesos. El caldo de carne se cocina durante 3 horas, el caldo de cerdo - 2 horas, el caldo de huesos - 4-5 horas. Se agrega sal 30 minutos antes del final de la cocción, luego se agregan raíces y hierbas.

Cómo hacer un delicioso caldo de pescado

El caldo de pescado no se cuece más de 40 minutos, se recomienda salarlo al inicio de la cocción.

Un caldo bien cocido debe ser transparente, con brillos de grasa en la superficie.

Las zanahorias, las cebollas, el apio y la raíz de perejil se ponen en la carne y los caldos de pollo, la cebolla y el perejil se ponen en los caldos de pescado.

Base para carne en gelatina y aspic

Para cocinar carne en gelatina, es muy importante preparar adecuadamente los productos. Dado que las partes que no se usan en otros platos (piernas, colas, cabezas, van a la carne en gelatina), deben procesarse antes de cocinarlas. El juego para carne en gelatina debe empaparse previamente en agua fría durante 3-12 horas para eliminar el exceso de sangre y suavizar la piel. Después de eso, raspamos los ingredientes de la carne con un cuchillo y los volvemos a lavar.

A continuación, como de costumbre, poner la comida en un cazo, agregar agua fría, llevar a ebullición, quitar la espuma y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Pero en este caso, conviene escurrir el primer caldo. Esto no solo permitirá una mayor transparencia, sino que también reducirá el contenido calórico de la carne en gelatina, porque estamos cocinando un caldo muy rico.

La carne lavada se vierte con agua fría, se lleva a ebullición y, como se describe anteriormente, se hierve durante 5-6 horas a fuego lento. Una multicocina ayuda mucho en este proceso, pero si no está ahí, es muy posible que se las arregle con una estufa. Las verduras y raíces se colocan 1 hora antes del final de la cocción, se agregan sal y especias en 30 minutos.

Como puede ver, la preparación de un caldo transparente requiere atención y actitud reverente. Pero si por alguna razón todavía se vuelve turbio, debe aclararlo.

Hervir el caldo para la carne en gelatina a fuego muy lento, de lo contrario se volverá turbio

Cómo aligerar el caldo turbio de pescado, pollo o carne

Un chico ayudará a restaurar la transparencia del caldo. Por el nombre, queda claro que el tirón existe para eliminar la turbidez, la grasa y las escamas de espuma del caldo.

La forma más sencilla de dibujar es con clara de huevo. Batir un poco la clara de huevo con un tenedor y agregar un chorro fino, mientras revuelve, en el caldo enfriado a 70 grados. Deje hervir, reduzca el fuego y cocine, revolviendo durante 2-3 minutos. La proteína capturará todas las heces del caldo y se hundirá hasta el fondo. Solo queda colarlo.

Otra forma es agregar al caldo carne picada diluida con agua. Para el caldo, se toma carne picada, para pollo - pollo. Mezclado con clara de huevo, diluido con un poco de caldo frío o agua. La carne picada se agrega al caldo, se mezcla, se deja hervir y se cocina durante varios minutos. La carne picada se cocinará y se hundirá hasta el fondo. Después de eso, el caldo debe filtrarse a través de un colador fino o una gasa.

En lugar de carne picada, puede usar zanahorias ralladas, luego no necesita diluir con agua. El principio fundamental: debe haber una proteína en el tipo que unirá las heces.

Para el caldo de pescado, en los viejos tiempos, se usaba una extracción de caviar prensado. Ahora puedes hacerlo con clara de huevo.

Video: cómo cocinar un caldo transparente - clase magistral del chef Ilya Lazerson

Ahora ya sabes cómo preparar un caldo transparente y cómo recuperar su transparencia. Lo principal es seguir las reglas y no olvidarse de algunos trucos que incluso los profesionales usan, porque nadie es inmune a los errores.