Por Qué Desnatar La Espuma Al Cocinar Carne: Qué Es Y Por Qué Se Forma En El Caldo

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 12:57

¿De dónde viene la espuma al cocinar carne y por qué se debe quitar?

Nuestras abuelas también nos enseñaron a quitar la espuma del caldo al cocinar carne. Por qué era necesario, generalmente no lo decían: es exactamente como debería ser, y eso es todo. Entonces, ¿por qué aparece espuma en la superficie durante la cocción y es realmente necesario deshacerse de ella? Hablaremos de esto hoy.

¿Cuál es la espuma que se genera al cocinar carne?

La carne es un producto proteico, además, tiene un alto contenido de grasa e incluso partículas de hueso. La proteína tiende a cuajar a altas temperaturas. Durante la cocción, la mayor parte permanece en la carne, pero lo que está en la superficie y cerca se libera al agua, donde se convierte en una espuma ligera que flota hacia arriba.

La espuma que se obtiene al cocinar la carne es proteína cuajada.

La carne fresca y correctamente cortada produce una espuma ligera, blanca o ligeramente grisácea. La espuma de color gris oscuro o marrón indica que hay mucha sangre en la carne. Es ella quien, acurrucada, da un color tan sucio. Además, la carne se puede lavar mal. Toda la arena que quede sobre ella será empujada a la superficie del caldo por la proteína coagulada.

La carne de aves de corral forma la menor cantidad de espuma, pero con la condición de que se compre en la tienda. El pollo, pato y pavo domésticos rara vez son secos y magros. Los dueños alimentan bien a las aves, para que no solo pongan huevos, sino que también sean sabrosas. Por ejemplo, cuando cocino sopa de pollo casera, tengo que pararme sobre la cacerola hasta que el caldo empiece a hervir para que no pase ni un gramo de espuma. No tiene que preocuparse por el pollo comprado en la tienda.

El pollo de tienda produce muy poca espuma.

La carne de res ocupa el segundo lugar en términos de cantidad de espuma formada y la carne de cerdo ocupa el primer lugar. Aún así, existe una dependencia de la proporción de proteínas y grasas: cuanto más gorda es la carne, más intensamente se libera la proteína en el agua. Pero por mi propia experiencia, puedo decir que la espuma marrón oscura aparece con más frecuencia en el caldo de res.

¿Necesitas quitar la espuma y por qué?

La proteína cuajada no daña la salud. La única razón por la que se quita de la sartén es porque parece poco estética. Tan pronto como el agua hierve, la espuma se convierte en escamas de varios tamaños de aspecto desagradable, que no son tan fáciles de atrapar. El caldo se vuelve oscuro y turbio. Por tanto, la espuma se retira inmediatamente cuando aparece, hasta que hierve el agua.

Es mejor eliminar la espuma marrón oscura que se forma a partir de la sangre en la carne. Aunque no es más dañino de lo habitual, la sangre coagulada tiene un sabor específico que no gustará a todo el mundo.

Si la carne está fresca y limpia, no es necesario desnatar la espuma al cocinarla.

Es imperativo eliminar la espuma contaminada con pequeñas partículas de hueso o basura de la carne mal lavada. Si duda del origen de la carne (por ejemplo, estuvo almacenada durante mucho tiempo o, quizás, fue sometida a procesamiento químico), es mejor proceder de la siguiente manera: esperar a que hierva el caldo sin desnatar, y escurrir eso. Llene la carne con agua fresca y cocine nuevamente.

Si aún se perdió el momento y la espuma se curvó en copos, simplemente cuele el caldo con una gasa o un colador. También puede verter un vaso de agua fría en la olla; a partir de esto, los copos de espuma subirán rápidamente a la superficie y podrá recogerlos fácilmente.

Cómo reducir la cantidad de espuma que se forma al cocinar caldo

Para evitar la aparición de espuma en el caldo, siga reglas simples.

1. Ponga la carne cruda en agua hirviendo en lugar de fría. Cuando se calienta rápidamente, la proteína se enrolla casi inmediatamente dentro de la pieza y no tiene tiempo de salir.

2. Durante la fase de ebullición, poco antes de que se forme la espuma, coloca la cebolla pelada, entera o cortada por la mitad, en el caldo. Las hojuelas de proteína se le pegarán. Al mismo tiempo, el caldo se volverá más aromático.

   

   Agregue una cebolla a la carne hervida para reducir la espuma.

3. Un huevo crudo martillado en el caldo después de la formación de una espuma de proteína funciona de la misma manera que una cebolla.
4. Preste atención a la calidad de la carne. Si es joven, habrá mucha menos espuma que la vieja. Y, por supuesto, enjuague bien la carne, incluso las caseras.

Video: ¿vale la pena quitar la espuma al cocinar carne?

Como ves, la espuma en el caldo de carne no supone ningún peligro para nuestra salud (si no estamos hablando de suciedad y productos químicos). No tiene sentido hablar inequívocamente sobre si dejarlo o es mejor quitarlo. En el caso de que sea importante para ti que el caldo sea ligero y transparente, es recomendable deshacerte de la espuma a tiempo. Y si la apariencia estética no es fundamental, déjela permanecer, no estropeará el sabor. ¡Disfrute de su comida!